Artículo publicado el 07.06.18 en Revista Capital.

Viajando en tren por Escocia, me conmovió su similitud con algunos de nuestros paisajes australes. Su comida me recordó mi infancia en Chiloé. Y sus parajes infinitamente lluviosos trajeron a mi memoria ecos del mundo que nace al atravesar hacia el sur desde caleta La Arena, y que se ahoga junto a nuestro territorio continental, allá por la antesala de la Antártica. Lo único, además de los castillos, que no encontró un paralelo patagónico en mi memoria, pero me exigió escribir esta columna, fueron las destilerías de whisky que pueblan buena parte del territorio y la cultura escocesa. Y así como volví convencido de que los milcaos serían recibidos con los brazos abiertos por nuestros competidores en el mercado salmonero, también me pareció evidente que nuestro sur debería convertirse en la capital latinoamericana del whisky.

El mercado mundial del famoso destilado vive un momento de intensa expansión, en la medida en que su consumo crece en las economías consolidadas, al tiempo que gana más y más adeptos en los países emergentes, especialmente en Asia. De paso, en sus versiones más lujosas, se ha convertido en un instrumento de inversión no tradicional. Sólo en Escocia, las exportaciones crecieron el 2017 un 1,6% en volumen y un 8,9% en valor respecto al año anterior, llegando a los 5,8 billones de dólares (473,6 millones más que en 2016). Además, este producto genera 40 mil puestos de trabajo, concentrados especialmente en sectores rurales y repartidos entre las 126 destilerías operativas.

Algunos analistas calculan que el mercado mundial del whisky llegará a mover unos 7,4 billones de dólares para el año 2023, creciendo a un ritmo del 5,3% anual entre el 2018 y ese año. Pero no sólo los escoceses celebran este fenómeno: países como Japón, Australia y Taiwán han logrado subirse con éxito a esta creciente ola. Y también debería hacerlo Chile.

En el caso japonés, su relación con el whisky tiene muy larga data: Shinjiro Torii era un empresario de principios del siglo XX que había prosperado ampliamente gracias al negocio de la importación y venta de licores extranjeros al alero de su empresa Kotobukiya (hoy Suntory). A comienzos de los años 20 se convence, en contra de la opinión de todos sus asesores y ejecutivos, de la posibilidad de fabricar whisky en Japón. Contrata para ese fin a Masataka Taketsuru, un químico cuya familia se dedicaba a la producción de sake desde 1733, el cual había estudiado en Glasgow y aprendido el oficio whiskero como practicante en algunas de las más famosas destilerías británicas. Así, en 1924 en Yamazaki, un lugar famoso por la calidad de sus aguas ubicado entre Osaka y Kyoto, al sur de Japón, se instaló la primera destilería japonesa. Diez exitosos años después, Taketsuru forma su propia empresa, Dainipponkaju (hoy Nikka) y establece la destilería Yoichi en Hokkaido, en el extremo norte de la isla. Hoy funcionan 9 destilerías en el país asiático, y el año 2015 el Yamazaki Single Malt Cherry Cask 2013 ganó el premio al mejor whisky del mundo en el concurso World Whisky Bible. En tanto, los precios y el volumen de producción del producto en la isla rompen récords cada año. Sus exportaciones crecieron un 175% entre 2011 y 2015, pasando de 1,7 millones de litros a 4,7 millones.

En Australia, en tanto, por muchos años estuvo prohibido destilar licores, lo cual mantuvo esta industria en la inactividad, hasta que a comienzos de los años 90 algunas iniciativas en Tasmania vinieron a actualizar las leyes y el panorama. Los Lark son un matrimonio que comenzó a producir whisky en 1992. En 1996 su ejemplo sería seguido por Sullivans Cove. Hoy en día hay más de 120 destilerías de whisky operando en toda Australia, 31 de ellas en Tasmania. El año 2014, en tanto, el Sullivans Cove Distillery’s French Oak Cask ganó el premio al mejor whisky del mundo en los World Whiskey Awards. El consumo al interior del país, tal como muestra el boom de destilerías, así como la exportación, no han dejado de crecer durante estos años.

Por último, en Taiwán hay sólo una destilería, Kavalan, cuya existencia se remonta al año 2002 y su primera producción de whisky al 2006. En 2008 su primer single malt vio la luz. El 2015 su Cavalan Solist Vinho Barrique ganó el premio al mejor single malt del mundo en los World Whisky Awards.

Todos los países mencionados, además de producir whisky y ver crecer sus exportaciones, han ido aumentando su consumo e importación. Y a ellos debemos agregar otros países como Inglaterra, India, Canadá, Francia, Irlanda y Estados Unidos, algunos de los cuales producen variedades como el bourbon y el whiskey. Invito a los lectores a dedicar unos minutos de navegación virtual a investigar más datos sobre este mercado.

¿Qué tiene que ver Chile con todo esto? Muy simple. Chile cuenta con condiciones extremadamente favorables para convertirse en un actor mundial de primera línea en el mercado whiskero ¿Por qué? Porque tenemos, en nuestro poco poblado sur, las condiciones básicas ideales para producir whisky de alta calidad: aire limpio, agua fresca y cebada. Y a eso podemos agregar todas las pequeñas variaciones geográficas posibles que dejan huella en el precioso licor, como la influencia marina o el uso de carbón vegetal para secar la cebada malteada (humedecida para su germinación).

Al tratarse de un mercado mundial, además de uno creciente en nuestro país, que lidera su expansión en la región sudamericana, hay espacio para muchos actores. En la variedad está el gusto. Y no sólo el gusto, sino el atractivo turístico: el turismo whiskero crece junto con el consumo en todos los países que tienen zonas especialmente dedicadas a esta producción, como Japón, Australia y, por supuesto, Escocia. Y ya que Chile se está convirtiendo en una potencia turística, esta veta sin duda se vería beneficiada. Además, es una industria que interactúa muy bien con la cervecera, ya ampliamente desarrollada en nuestro país, pues dependen de similares productos.

Pero hay más: el impacto ecológico de la producción whiskera es muy bajo, y su efecto protector, muy amplio: ella depende de que las condiciones de pureza y limpieza de sus materias primas se mantengan. Esto hace del interés de la industria el mejor activista ecológico, a diferencia de lo que ocurrió con los salmones. No existe, por suerte, la destilación predatoria. Además, se pueden aprovechar los últimos adelantos escoceses, como el reemplazo de combustibles fósiles por derivados de la propia producción: los restos de la cebada pueden ser convertidos en biomasa combustible, o pueden ser mezclados con restos de levadura y otros excedentes productivos para generar gas metano.

Por último, el desarrollo de esta industria iría en beneficio de muchas de las zonas más pobres y apartadas del sur de nuestro territorio, entregando oportunidades laborales a sus habitantes y abriendo la posibilidad de intercambios tecnológicos y educacionales con países más avanzados en la materia ¿No podría ser, por ejemplo, la Universidad de Aysén un líder mundial en la preparación de maestros destiladores, y asociarse con otras instituciones con programas especializados en el área, como la Heriot-Watt de Edimburgo?

El único problema a la vista es que la inversión en una destilería exige espaldas económicas amplias, pues pasará un buen tiempo entre el primer esfuerzo y los primeros frutos. Aunque, como muestran otros casos, se puede combinar la producción whiskera con la de otros productos de elaboración más rápida, incluyendo las aguas minerales “premium” y destilados no añejados, saborizados tal vez con productos de la zona, como la famosa miel de trébol, el cauchao de la luma o el calafate.

De menor relevancia parece la ausencia de maestros whiskeros en territorio nacional: no debería representar una dificultad mayor traerlos desde Escocia, o enviar a alguien a aprender el oficio allá. Por ejemplo, la mencionada Universidad Heriot-Watt, que alberga el “International Centre for Brewing and Distilling”, cuenta no sólo con un bachillerato en el tema, sino también con una maestría que puede cursarse presencialmente en un año (demorando de 2 a 4 a distancia). Cualquier maestro cervecero con experiencia no debería encontrar mayor dificultad, preparación mediante, en incursionar en esta nueva área. Finalmente, en lo relativo a exportar el producto, aunque el sur no tenga la mejor interconexión, cuenta con esa súper-carretera global que es el mar.

¿Quién se anota, entonces, para un emprendimiento tan patriótico y sustentable como rentable? ¿Quién se atreve a darle una oportunidad a la parte más olvidada de nuestro territorio austral? ¿Quién da un paso adelante para inaugurar una tradición?

Hoy la gran gracia que se les ofrece a los turistas que visitan nuestra Patagonia es tomarse un whisky escocés con hielo de glaciar. Yo espero sinceramente que en algunos años más estemos en condiciones de ofrecerles whisky chileno hecho con la fresca y purísima agua de las vertientes que nacen de esos glaciares.